2 hozzászólás

Miért zöld, barna és színtelen üvegekbe palackozzák a bort?
Mármint miért nem mindegyiket színtelenbe? Mármint miért fontos ez?
 
1992-ben, egy álmos, nyáreleji délutánon, az előző esti egri kocsmatúra után még mindig másnaposan - biokémia óra helyett - egy előadáson ülök az Egervin egyik tárgyalójában. 
Cím, hogyaszongya:
A borok különböző színű palackokban bekövetkező oxigénfogyasztásának vizsgálata.
 
Na... ha akkor jegyzeteltem volna rendesen, most nem kellett volna ebben a szutyok időben elslattyognom a Kertészeti Egyetem könyvtárába - ami egy 60-as évekbe tett időutazással is felért -, és az ugyanabban az évben kiadott, Magyar Szőlő-, és Borgazdaság c. folyóirat 2. számából kifénymásolnom a Lékó László-Dobány Sándor-Patkó György-Vida József által lefolytatott laborvizsgálat publikált verzióját.
 
De nagy az örom, mert legalább elérhető...és mindjárt ti is megtudhatjátok a választ fent feltett kérdésünkre.
 
Mielőtt belemennénk, persze felmerül még egy kérdés: miért pont üvegbe teszik a bort?
Külön poszt lesz majd az üveg történetéről, most ott kapcsolódunk be, hogy az 1600-as évekre elkészültek az első széntüzelésű üvegkemencék.
Mivel ezek magasabb hőmérsékletet tudtak produkálni korábbi elődjeiknél egy beépített szélturbina segítségével, ellenállóbb üveget lehetett bennük készíteni: méghozzá palackok csillióit (később a velencei üveges mesterek is hozzátették a maguk tudását, bár hosszú ideig a - kelták által bevezetett - hordó volt az egyetlen tárolási forma)
 
Ezeket az első, üzemi méretekben előállított palackokat elsősorban a pezsgőnek szánták, ám szép lassan az is kiderült, hogy gondosan lezárt palackokban a vörösborok akár 5-6 évig is képesek érni, fejlődni. Ekkor vált a palack a minőségi bor tárolásának és szállításának egyetlen hiteles formájává.
Persze az üvegnek számtalan előnye van azon túl is, hogy részrehajlóan számmal mondom: esztétikus.
Ellenálló ugyanis az alkohollal, és azokkal a kémiai anyagokkal szemben, amelyek a borban két kézzel tempóznak (csersavval, tanninnal, illetve a fenolokkal).
 
Kiválóan tartja a hőmérsékletet... könnyű szállítani, tárolni.
 
Az üvegpalackok környezetkímélők, újrafelhasználhatók (sok közért visszaváltja kemény 10 Ft/db-ért, kivétel a nagyon magasan boltozott aljú és nagyon magas nyakú verziókat... miért kérdésre csak a válasz, de a szerencsésebbek bedobálhatják a buliról megmaradtakat a környékükön kitett szelektív hulladékgyűjtőkbe...csak léci ejtsétek, ne belep..tok, ezzel is túlfeszítve a közelben lakók hangtűrő képességét)
(Talán meglepő, de a feldolgozás során a palackokat nem tisztítják annak magas költségei miatt, hanem a zúzott üveghulladékot újraolvasztva készítenek belőle új palackokat....de nyugi, a hő gyakorlatilag minden, addig megbúvó élient kiöl :)
 
De hogy haladjunk előre az időben: Pasteur óta tudjuk, hogy a borban lefolyó előnyös és hátrányos változások kiváltója a levegő. Azt is ő bizonyította először, hogy ha a bort légmentesen üvegbe zárjuk, az gyakorlatilag éveken át, a palackba fejtés állapotban marad. A palackozás az egyetlen módszer, mellyel a bort adott legszebb állapotában (fejlődése tetőpontján) megtarthatjuk, és hanyatlását hosszabb időre meggátolhatjuk.
...de még ő is csak a levegővel számolt, a fénnyel (és a spanyol inkvizícióval) nem.
..pedig a bortermelők alapvető érdeke, hogy állandó, jó minőségű, a borisszák által megismert és megkedvelt terméket szolgáltassanak..és hát ugye hiába a kellő gondosságú szőlőfeldolgozás és borkészítés, ha csillag nincs a homlokán, vagyis van egy olyan hatás, ami egy palackot sem kerül el, ha kijött a gyárul: a fény fizikai, kémiai és mikrobiológiai hatása.
 
Köztudott, hogy a fénynek minőségbefolyásoló szerepe van, mivel igen sok kémiai folyamat lejátszódását teszi lehetővé... és gyárbul raktár érintésével bótpolcra kikerülve természetes és mesterséges fény éri ezeket a drágajó, kedves palackokat.
...és ha fény éri, akkor ott csúnyarossz oxidáció is lesz (ami minőségromlást jelent).
Amit befolyásolni tudunk - és ezáltal a bor elöregedését is -, az az, hogy milyen hullámhosszúságú fény érje a bort..és itt jön képbe a zöld és a barna szín...(persze fontos az is, hogy mivel van lezárva...parafával vagy polietilénnel)
 
(A KGST felbomlása után megváltozott piaci struktúrák késztették a magyar borpalackozási metódusok újragondolását, és tulajdonképpen ennek köszönhető az is, hogy fent említett tudósurak laborkísérletek segítségével mutatták az utat a mai borosüveg szisztémák felé.)
 
Nem büntetlek benneteket hosszas biokémiai fejtegetésekkel, amikoris a kísérletek során a borokban - 89-es évjáratú Irsai Olivér és Cabernet franc, valamint 90-es évjáratú (muhaha) Durbints Sógor volt a minta - lejátszódó zoxigénfogyás folyamatát vizsgálták, különböző erősségű fény hatására (és kontroll,  fénymentes viszonyok között is), zöld, barna és színtelen üvegekben.
 
Eredmény: a barna üvegekben volt a legcsekélyebb a zoxigénlekötődés (vagyis leglassabb a minőségromlás), a legintenzívebb a színtelenben, míg a zöld adatai a barnáéhoz álltak közel.

Valszeg marketing-pszichológia, hogy a két szerencsés szín közül miért a zöld tekinthető alapszínnek borospalack esetén (hogy mennyie összenőtt a két dolog, az is mutatja, hogy a színtanban külön megkülönböztetik a palackzöld árnyalatot)

Burgundi- (nyakas) vagy bordói (vállas)-típusú az üveg, ha vörösbor kerül bele, és változatosabb, ha fehér és még a rajnai (hosszú nyakú) palack is szóba jöhet. Barnás-zöld: pinot noirt és chardonnay-t előszeretettel töltenek ilyenbe, de a fehérborokat a bevállalós átlátszó palackba töltik, ui. pl. a rozénak kifejezetten jót tesz a transzparencia, hiszen megmérettetésében kulcsfontosságú paraméter a bor színe( hogy mennyi időt töltött héjon a szőlő) ... fehérek esetén a bor tisztaságát - arany vagy szalmás színét -  ily módon azonnal le lehet csekkolni, és különösen figyelemfelkeltő, ha egy szép zöldes árnyalatú zöldveltelini áttetsző üvegben kerül a polcokra.

...miután manapság, dícséretes módon, újra felszálló ágban vannak a családi pincészetek, érdemes - a minőség tartóssága érdekében - ilyen apróságra is odafigyelni, miközben összedugott fejjel a palackok dizájnját brénsztromingolják.

A végére két bónusz szakkifejezés, amiért végigolvastátok:

"Palackérettnek" akkor nevezhetünk egy bort, ha fejlődésének tetőpontján alkotórészeinek összhangját, táj- és fajtajellegének megfelelően, kellőképp fejezi ki. Ebben az esetben a bor további hordóban tartása már minőségromlással járhat.

"Templomablak"-, "ólomüveg"- jelenség: Ha a pohárban megmozgatott bor először vékony rétegben a pohár falához tapad, majd vékony csíkokban, íveket képezve lecsorog - többek szerint gótikus ablaksorokra emlékeztető - nyomot hagy, tudhatjuk, hogy testes, (magas alkohol és glicerin-tartalmú) borral van dolgunk.

(Direkt nem tértem ki a sörös üvegek színére, míg nem találok erről fentihez hasonló hiteles forrást...addigis here is a leghosszabb sörösüveg-dominó evör :)

 

Facebook Tumblr Tweet Pinterest Tetszik
0